Ashpazi

Cuisine persane : recettes

Les classiques de la cuisine de maman, expliqués pour réussir aussi dans une petite cuisine loin de l’Iran.

Ragoûts (khoresh)

قورمه‌سبزی

Ghormeh Sabzi

Ce ragoût d’herbes est le plat national iranien : beaucoup d’herbes frites, une viande fondante, des haricots rouges et la note acidulée des citrons séchés.

⏱ 180 min فسنجان

Fesenjan

Un ragoût de fête aux noix moulues et à la mélasse de grenade, aigre-doux et velouté, le plus souvent au poulet.

⏱ 150 min قیمه

Gheimeh

Un ragoût à la tomate avec pois cassés et citrons séchés, garni de frites croustillantes. Un classique des fêtes de famille.

⏱ 150 min

Riz (polo)

چلو و ته‌دیگ

Chelow et tahdig

Un riz léger et parfumé au safran, avec la croûte croustillante du fond de la marmite que tout le monde se dispute.

⏱ 90 min · végétarien زرشک‌پلو با مرغ

Zereshk polo au poulet

Riz au safran avec de l’épine-vinette brillante et acidulée et du poulet fondant à la sauce safranée. Le plat typique des mariages et des invités.

⏱ 120 min

Soupes (ash)

آش رشته

Ash reshteh

Une soupe épaisse aux herbes et aux nouilles, avec haricots, pois chiches et lentilles, garnie de kashk, d’huile à la menthe et d’oignons frits. Un plat de fête et de jours froids.

⏱ 150 min · végétarien

Kuku

کوکو سبزی

Kuku sabzi

Une omelette aux herbes presque entièrement faite d’herbes fraîches. Elle fait partie du repas de Norouz et se mange chaude ou froide.

⏱ 60 min · végétarien

Entrées

میرزاقاسمی

Mirza ghasemi

Aubergines fumées à l’ail, aux tomates et à l’œuf, de la région du Guilan au bord de la Caspienne.

⏱ 60 min · végétarien کشک بادمجان

Kashk-e bademjan

Une crème d’aubergines au kashk, oignons frits, huile à la menthe et noix. Avec du pain plat, c’est une entrée ou un plat léger.

⏱ 60 min · végétarien

Accompagnements et salades

سالاد شیرازی

Salade shirazi

Une salade fraîche de concombre, tomate et oignon au citron et à la menthe. Elle accompagne tous les repas persans.

⏱ 15 min · végétarien

Desserts

شله‌زرد

Sholeh zard

Un riz au lait doré au safran, à l’eau de rose, à la cannelle et aux amandes. On le prépare traditionnellement en nazri pour le partager avec les voisins.

⏱ 90 min · végétarien

Boissons

دوغ

Doogh

Une boisson rafraîchissante au yaourt et à la menthe, servie en Iran avec presque tous les repas, surtout avec les kebabs.

⏱ 5 min · végétarien

Où trouver les ingrédients ?

Safran, épine-vinette, citrons séchés, kashk et mélanges d’herbes surgelés se trouvent dans les épiceries persanes et souvent dans les supermarchés turcs ou arabes. Beaucoup d’épiceries persanes livrent aussi en ligne. Le basmati du supermarché convient bien ; le riz persan est encore plus parfumé.