Cuisine persane : recettes

Khoresht : ragoûts (servis avec du riz)

Ghormeh Sabzi

Ce ragoût d’herbes est le plat national iranien : beaucoup d’herbes frites, une viande fondante, des haricots rouges et la note acidulée des citrons séchés.

⏱ 180 min فسنجان

Fesenjan

Un ragoût de fête aux noix moulues et à la mélasse de grenade, aigre-doux et velouté, le plus souvent au poulet.

⏱ 150 min قیمه

Gheimeh

Un ragoût à la tomate avec pois cassés et citrons séchés, garni de frites croustillantes. Un classique des fêtes de famille.

⏱ 150 min قیمه بادمجان

Gheimeh Bademjan

Gheimeh aux aubergines frites : les aubergines fondantes s’imprègnent de la sauce tomate, pois cassés et citron séché.

⏱ 150 min خورش بادمجان

Khoresht-e Bademjan

Ragoût de viande et d’aubergines frites en sauce tomate, relevé d’une pointe acide de verjus ou de citron séché.

⏱ 150 min خورش بامیه

Khoresht-e Bamieh

Ragoût de gombos du sud de l’Iran, à la tomate, à l’ail et légèrement acidulé.

⏱ 120 min خورش کرفس

Khoresht-e Karafs

Ragoût frais de céleri, persil et menthe, avec de la viande et une légère acidité.

⏱ 150 min خورش آلو اسفناج

Khoresht-e Alou Esfenaj

Épinards et pruneaux avec de la viande : aigre-doux et vite préparé.

⏱ 120 min خورش ریواس

Khoresht-e Rivas

Ragoût de printemps à la rhubarbe, menthe et persil : agréablement acidulé et léger.

⏱ 150 min خورش کنگر

Khoresht-e Konger

Ragoût de cardons sauvages (konger), d’herbes et de viande, classique printanier de l’ouest de l’Iran.

⏱ 150 min خورش به

Khoresht-e Beh

Ragoût d’automne aux coings, pois cassés et pruneaux, aigre-doux et parfumé.

⏱ 150 min خورش چغاله بادام

Khoresht-e Chaghaleh Badam

Ragoût de printemps rare aux amandes vertes, herbes et viande, frais et acidulé.

⏱ 150 min خورش هویج

Khoresht-e Havij

Ragoût de carottes à la façon de Tabriz, aux pruneaux et à la note aigre-douce.

⏱ 150 min خورش پرتقال

Khoresht-e Porteghal

Ragoût de fête au poulet, oranges, zestes, carottes et amandes, doux et parfumé.

⏱ 90 min خورش کدو

Khoresht-e Kadoo

Ragoût léger de courgettes en sauce tomate, relevé de verjus.

⏱ 150 min خورش ماست

Khoresht-e Mast

Spécialité sucrée d’Ispahan au yaourt, agneau, safran et sucre ; plus dessert que ragoût, servie froide.

⏱ 180 min

Kebab : grillades

کباب کوبیده

Kabab Koobideh

Le classique : brochettes juteuses de viande hachée d’agneau ou de bœuf à l’oignon, grillées, servies avec riz au safran et tomate grillée.

⏱ 60 min جوجه کباب

Joojeh Kabab

Morceaux de poulet marinés au safran, citron et yaourt, grillés, juteux et dorés.

⏱ 60 min کباب برگ

Kabab Barg

Brochette raffinée de filet d’agneau ou de bœuf aplati, mariné à l’oignon et au safran.

⏱ 60 min چلوکباب سلطانی

Chelo Kabab Soltani

Le plat du roi : une brochette de kabab barg et une de koobideh sur un dôme de riz au safran.

⏱ 90 min شیشلیک

Shishlik

Côtelettes d’agneau marinées à l’oignon et au safran, grillées sur braise, un classique du nord-est.

⏱ 60 min کباب ترش

Kabab Torsh

Brochette du Guilan, au nord de l’Iran : bœuf mariné aux noix, mélasse de grenade et herbes, acidulé et parfumé.

⏱ 60 min جوجه کباب ترش

Joojeh Kabab Torsh

La version au poulet du kabab torsh : marinée aux noix, mélasse de grenade et herbes.

⏱ 60 min کباب لقمه

Kabab Loghmeh

Brochette de viande hachée épicée à l’oignon, à l’ail et aux épices, un peu plus relevée que le koobideh.

⏱ 60 min چلوکباب وزیری

Chelo Kabab Vaziri

Association d’une brochette de koobideh et d’une de joojeh kabab avec du riz au safran.

⏱ 90 min کباب چنجه

Kabab Chenjeh

Cubes d’agneau marinés à l’oignon et au yaourt, grillés en alternance avec tomate et poivron.

⏱ 60 min کباب حسینی

Kabab Hosseini

Petites brochettes de viande, oignon, tomate et poivron mijotées en cocotte dans une sauce tomate.

⏱ 120 min کباب تابه‌ای

Kabab Tabei

Le kebab express à la poêle : viande hachée assaisonnée aplatie dans la poêle, avec des tomates. Plat du quotidien sans gril.

⏱ 40 min بریانی اصفهان

Beryani (Isfahan)

Spécialité d’Ispahan : agneau cuit et finement haché, à la cannelle, saisi dans une louche et servi sur du pain avec noix et menthe.

⏱ 120 min

Polo et dami : plats de riz

چلو و ته‌دیگ

Chelow et tahdig

Un riz léger et parfumé au safran, avec la croûte croustillante du fond de la marmite que tout le monde se dispute.

⏱ 90 min · végétarien زرشک‌پلو با مرغ

Zereshk polo au poulet

Riz au safran avec de l’épine-vinette brillante et acidulée et du poulet fondant à la sauce safranée. Le plat typique des mariages et des invités.

⏱ 120 min باقالی پلو با ماهیچه

Baghali Polo ba Mahicheh

Riz aux fèves et beaucoup d’aneth, servi avec une souris d’agneau fondante au bouillon safrané.

⏱ 180 min آلبالو پلو

Albaloo Polo

Riz aux griottes et petites boulettes : sucré, acidulé et d’un rouge éclatant.

⏱ 90 min سبزی پلو با ماهی

Sabzi Polo ba Mahi

Riz aux herbes et poisson frit, repas traditionnel du soir de Norouz.

⏱ 90 min لوبیا پلو

Lubia Polo

Riz aux haricots verts, viande hachée, concentré de tomate et cannelle : un plat familial adoré.

⏱ 90 min عدس پلو

Adas Polo

Riz aux lentilles, raisins secs, dattes et oignons frits, souvent avec viande hachée ou poulet.

⏱ 90 min استامبولی پلو

Estamboli Polo

Riz simple à la tomate et aux pommes de terre, souvent avec un peu de viande : plat rapide du quotidien.

⏱ 70 min ته‌چین مرغ

Tahchin

Gâteau de riz au safran, yaourt, œuf et poulet, cuit jusqu’à former une croûte dorée, garni d’épine-vinette.

⏱ 150 min کلم پلو شیرازی

Kalam Polo Shirazi

Spécialité de Chiraz : riz au chou blanc, beaucoup d’herbes et petites boulettes.

⏱ 90 min رشته پلو

Reshteh Polo

Riz aux nouilles grillées, raisins secs et dattes ; traditionnellement servi le premier soir de l’année.

⏱ 90 min هویج پلو

Havij Polo

Riz aux carottes et au safran, souvent avec poulet ou viande hachée, légèrement sucré.

⏱ 90 min شکر پلو

Shekar Polo

Riz sucré de fête de Chiraz au sucre, safran, amandes et pistaches, servi avec du poulet.

⏱ 90 min والک پلو

Valak Polo

Riz printanier de Chiraz au valak (ail sauvage), souvent avec poisson ou viande.

⏱ 90 min کلم قمری پلو

Kalam Gomri Polo

Riz de Chiraz au chou-rave, aux herbes et petites boulettes.

⏱ 90 min دمپختک

Dampokhtak

Riz jaune de Téhéran aux haricots mungo ou aux fèves et au curcuma, cuit en une seule casserole ; simple et nourrissant.

⏱ 60 min

Ash et soupes

آش رشته

Ash reshteh

Une soupe épaisse aux herbes et aux nouilles, avec haricots, pois chiches et lentilles, garnie de kashk, d’huile à la menthe et d’oignons frits. Un plat de fête et de jours froids.

⏱ 150 min · végétarien آش جو

Ash-e Jo

Potage réconfortant d’orge, légumineuses et herbes, au kashk et à l’huile de menthe.

⏱ 150 min · végétarien آش شله قلمکار

Ash-e Sholeh Ghalamkar

Le plus copieux des ash : viande, riz, légumineuses et herbes, longuement cuits et écrasés ; plat des vœux et des fêtes.

⏱ 210 min آش دوغ

Ash-e Doogh

Potage acidulé au yaourt d’Ardabil, aux herbes, riz et petites boulettes.

⏱ 90 min آش انار

Ash-e Anar

Potage aigre-doux à la grenade, herbes, pois cassés, riz et boulettes ; un classique d’automne et de Yalda.

⏱ 120 min آش ساک

Ash-e Sak

Potage d’épinards de Kerman au riz, aux légumineuses et au yaourt ; léger et vert.

⏱ 75 min · végétarien آش گوجه‌فرنگی

Ash-e Goje Farangi

Potage de tomates à la persane avec riz, herbes et boulettes, acidulé et réconfortant.

⏱ 75 min آش تره

Ash-e Tareh

Potage simple de poireau et herbes au riz, pois cassés et œuf, de Téhéran et d’Ispahan.

⏱ 90 min · végétarien سوپ جو

Soup-e Jo

Soupe crémeuse d’orge au poulet, carotte et citron, la soupe classique d’Iran et du ramadan.

⏱ 90 min سوپ شیر

Soup-e Shir

Douce soupe au lait avec orge perlé, champignons et légumes, appréciée par temps froid.

⏱ 60 min سیرابی

Sirabi

Soupe traditionnelle de tripes à l’ail et au citron, un petit-déjeuner roboratif des matins froids.

⏱ 240 min اشکنه

Eshkeneh

Soupe simple à l’oignon, à l’œuf et au fenugrec, le repas express des grands-parents.

⏱ 40 min · végétarien

Abgoosht et dizi : plats en pot

آبگوشت سنتی

Abgoosht

Le ragoût classique d’agneau, pois chiches, haricots blancs, pommes de terre et tomate, cuit lentement.

⏱ 240 min دیزی سنگی

Dizi

Le dizi, c’est l’abgoosht en pot de pierre, et surtout une façon de le manger : d’abord le bouillon avec du pain (tilit), puis la viande écrasée.

⏱ 30 min بزباش

Bozbash

Abgoosht aux herbes et haricots rouges d’Azerbaïdjan, proche du ghormeh sabzi mais en soupe.

⏱ 180 min کله پاچه

Kaleh Pacheh

Plat traditionnel du petit-déjeuner, tête et pieds de mouton cuits des heures ; un rituel d’hiver en Iran.

⏱ 300 min

Kuku et kotlet : omelettes et galettes

کوکو سبزی

Kuku sabzi

Une omelette aux herbes presque entièrement faite d’herbes fraîches. Elle fait partie du repas de Norouz et se mange chaude ou froide.

⏱ 60 min · végétarien میرزاقاسمی

Mirza ghasemi

Aubergines fumées à l’ail, aux tomates et à l’œuf, de la région du Guilan au bord de la Caspienne.

⏱ 60 min · végétarien کشک بادمجان

Kashk-e bademjan

Une crème d’aubergines au kashk, oignons frits, huile à la menthe et noix. Avec du pain plat, c’est une entrée ou un plat léger.

⏱ 60 min · végétarien کوکو سیب‌زمینی

Kuku Sibzamini

Galettes dorées de pommes de terre à l’œuf, à l’oignon et au curcuma, chaudes ou froides dans du pain, un classique du pique-nique.

⏱ 45 min · végétarien کتلت

Kotlet

Galettes persanes de viande hachée, pomme de terre et oignon, croustillantes ; froides ou chaudes dans du pain.

⏱ 50 min شامی لپه

Shami Lapeh

Galettes de viande et de pois cassés jaunes, percées au centre, souvent servies avec une sauce tomate ou du pain.

⏱ 90 min کوکو کدو

Kuku-ye Kadoo

Omelette aux courgettes, aneth et noix, légère et estivale.

⏱ 45 min · végétarien کوکو گل‌کلم

Kuku-ye Gol Kalam

Omelette au chou-fleur, curcuma et persil, une bonne façon de faire aimer le chou-fleur aux enfants.

⏱ 45 min · végétarien نرگسی اسفناج

Nargesi

Épinards aux oignons sur lesquels on fait cuire des œufs ; les jaunes ressortent comme des narcisses.

⏱ 25 min · végétarien سوسیس بندری

Sosis Bandari

Poêlée épicée du sud aux saucisses, oignons, pommes de terre et tomate, très appréciée en sandwich.

⏱ 30 min یتیمچه

Yatimcheh

Plat végétarien simple d’aubergines, tomates et oignons ; « le petit orphelin », car il n’y a pas de viande.

⏱ 50 min · végétarien

Dolmeh et kufteh : farcis

دلمه برگ مو

Dolmeh Barg-e Mo

Feuilles de vigne farcies au riz, à la viande hachée et aux herbes, en sauce aigre-douce.

⏱ 120 min دلمه بادمجان

Dolmeh Bademjan

Aubergines évidées farcies de viande et de riz épicés, cuites au four ou en cocotte.

⏱ 120 min دلمه کدو

Dolmeh Kadoo

Courgettes farcies de viande, riz et herbes en sauce tomate.

⏱ 120 min دلمه گوجه‌فرنگی

Dolmeh Goje Farangi

Tomates farcies de viande et de riz, souvent cuites avec des poivrons dans la même casserole.

⏱ 90 min دلمه کلم

Dolmeh Kalam

Chou farci à la persane en sauce aigre-douce.

⏱ 120 min کوفته تبریزی

Kufteh Tabrizi

Boulettes géantes de Tabriz au riz, aux pois cassés et aux herbes, farcies d’œuf, de noix, d’épine-vinette et de fruits secs.

⏱ 150 min کوفته برنجی

Kufteh Berenji

Boulettes de riz et de viande aux herbes dans un bouillon tomaté, plus petites et simples que le kufteh tabrizi.

⏱ 100 min کوفته قلقلی

Kufteh Ghelgheli

Petites boulettes en sauce tomate avec pommes de terre, un repas familial rapide.

⏱ 50 min

Spécialités régionales et poisson

ماهی سفید سرخ‌شده

Mahi Sefid

Poisson blanc de la Caspienne frit, croustillant, avec citron et riz aux herbes.

⏱ 30 min قلیه ماهی

Ghalieh Mahi

Ragoût épicé de poisson et d’herbes de Bouchehr et du golfe Persique, à la coriandre, au fenugrec et au tamarin.

⏱ 75 min قلیه میگو

Ghalieh Meygoo

La version aux crevettes de la ghalieh du sud, épicée, acidulée et pleine de coriandre.

⏱ 75 min ماهی کبابی

Mahi Kababi

Poisson grillé mariné au safran et au citron, légèrement fumé.

⏱ 40 min اکبر جوجه

Akbar Joojeh

Le célèbre plat du Mazandaran : coquelet mariné au yaourt, frit et servi avec une sauce à la grenade.

⏱ 60 min مرغ ترش

Morgh-e Torsh

Poulet du Guilan en sauce d’herbes, de noix et de verjus ou de grenade, vert et acidulé.

⏱ 75 min باقلا قاتق

Baghala Ghatogh

Plat du Guilan de fèves, beaucoup d’aneth, ail et œuf, végétarien et savoureux.

⏱ 40 min · végétarien ترشه تره

Torsheh Tareh

Plat d’herbes acidulé du Guilan aux pois cassés, à l’ail et à l’œuf.

⏱ 50 min · végétarien کله جوش

Kaleh Joosh

Plat rapide de kashk, noix, oignons et menthe, mangé avec du pain.

⏱ 30 min · végétarien قیمه نثار

Gheymeh Nesar

Plat de riz festif de Qazvin : petits dés de viande au safran, épine-vinette, pistaches, amandes et zestes d’orange sur un riz au safran.

⏱ 120 min خاگینه

Khagineh

Omelette sucrée d’Azerbaïdjan à la farine, au lait et au safran, servie avec du sirop ou du miel.

⏱ 25 min · végétarien

En-cas, accompagnements et street food

سالاد شیرازی

Salade shirazi

Une salade fraîche de concombre, tomate et oignon au citron et à la menthe. Elle accompagne tous les repas persans.

⏱ 15 min · végétarien سالاد الویه

Salad Olivieh

Salade de pommes de terre au poulet, œufs, petits pois et cornichons à la mayonnaise ; incontournable des fêtes iraniennes.

⏱ 60 min سمبوسه

Sambuseh

Chaussons croustillants et épicés du sud de l’Iran, farcis de pommes de terre, d’herbes et d’épices.

⏱ 60 min · végétarien فلافل آبادانی

Falafel-e Abadani

Boulettes croustillantes de pois chiches à la façon d’Abadan, dans du pain avec tomate, cornichons et sauce piquante.

⏱ 45 min · végétarien حلیم

Halim

Bouillie de blé et de viande, cuite des heures et servie avec cannelle, sucre et beurre ; un petit-déjeuner d’hiver classique.

⏱ 300 min عدسی

Adasi

Ragoût simple de lentilles à l’oignon, à la pomme de terre et au cumin, apprécié au petit-déjeuner avec du pain.

⏱ 45 min · végétarien پیراشکی

Pirashki

Chaussons moelleux à la pâte levée farcis de viande ou de pommes de terre, frits ; inspirés des pirojki russes et très appréciés en Iran.

⏱ 120 min سیر ترشی

Sir Torshi

Ail mariné au vinaigre qui mûrit des années, devenant noir et doux ; un délice avec du pain sangak et du fromage.

⏱ 30 min · végétarien

Desserts

شله‌زرد

Sholeh zard

Un riz au lait doré au safran, à l’eau de rose, à la cannelle et aux amandes. On le prépare traditionnellement en nazri pour le partager avec les voisins.

⏱ 90 min · végétarien

Boissons

دوغ

Doogh

Une boisson rafraîchissante au yaourt et à la menthe, servie en Iran avec presque tous les repas, surtout avec les kebabs.

⏱ 5 min · végétarien