Cocina persa: recetas
Los clásicos de la cocina de maman, explicados para que salgan bien también en una cocina pequeña lejos de Irán.
Khoresht: guisos (con arroz)
Ghormeh Sabzi
Este guiso de hierbas es el plato nacional de Irán: muchas hierbas fritas, carne tierna, alubias rojas y el toque ácido de las limas secas.
فسنجانFesenyán
Un guiso festivo de nueces molidas y melaza de granada, agridulce y aterciopelado, normalmente con pollo.
قیمهGheimeh
Un guiso de tomate con guisantes partidos y limas secas, con patatas fritas crujientes por encima. Un clásico de las reuniones familiares.
قیمه بادمجانGheimeh Bademjan
Gheimeh con berenjenas fritas: las berenjenas tiernas absorben la salsa de tomate, guisantes partidos y lima seca.
خورش بادمجانKhoresht-e Bademjan
Guiso de carne y berenjenas fritas en salsa de tomate, con un toque ácido de agraz o lima seca.
خورش بامیهKhoresht-e Bamieh
Guiso de quimbombó del sur de Irán, con tomate, ajo y un toque ácido.
خورش کرفسKhoresht-e Karafs
Guiso fresco de apio, perejil y menta, con carne y una suave acidez.
خورش آلو اسفناجKhoresht-e Alou Esfenaj
Espinacas y ciruelas pasas con carne: agridulce y rápido de hacer.
خورش ریواسKhoresht-e Rivas
Guiso primaveral de ruibarbo, menta y perejil: agradablemente ácido y ligero.
خورش کنگرKhoresht-e Konger
Guiso de cardos silvestres (konger), hierbas y carne, un clásico primaveral del oeste de Irán.
خورش بهKhoresht-e Beh
Guiso otoñal con membrillo, guisantes amarillos y ciruelas pasas, agridulce y aromático.
خورش چغاله بادامKhoresht-e Chaghaleh Badam
Raro guiso primaveral con almendras verdes, hierbas y carne, fresco y ácido.
خورش هویجKhoresht-e Havij
Guiso de zanahoria al estilo de Tabriz, con ciruelas pasas y un toque agridulce.
خورش پرتقالKhoresht-e Porteghal
Guiso festivo de pollo con naranja, piel de naranja, zanahoria y almendras, dulce y aromático.
خورش کدوKhoresht-e Kadoo
Guiso ligero de calabacín en salsa de tomate, ácido con agraz.
خورش ماستKhoresht-e Mast
Especialidad dulce de Isfahán con yogur, cordero, azafrán y azúcar; más postre que guiso, se come frío.
Kebab: a la parrilla
Kabab Koobideh
El clásico: brochetas jugosas de carne picada de cordero o ternera con cebolla, a la parrilla, con arroz al azafrán y tomate asado.
جوجه کبابJoojeh Kabab
Trozos de pollo marinados en azafrán, limón y yogur, a la parrilla, jugosos y dorados.
کباب برگKabab Barg
Brocheta fina de solomillo de cordero o ternera aplanado, marinado con cebolla y azafrán.
چلوکباب سلطانیChelo Kabab Soltani
El plato del rey: una brocheta de kabab barg y otra de koobideh sobre arroz al azafrán.
شیشلیکShishlik
Chuletas de cordero marinadas con cebolla y azafrán y asadas a la brasa, un clásico del noreste.
کباب ترشKabab Torsh
Brocheta de Guilán, en el norte de Irán: ternera marinada con nueces, melaza de granada y hierbas, ácida y con sabor a nuez.
جوجه کباب ترشJoojeh Kabab Torsh
La versión con pollo del kabab torsh: marinado con nueces, melaza de granada y hierbas.
کباب لقمهKabab Loghmeh
Brocheta de carne picada especiada con cebolla, ajo y especias, algo más intensa que el koobideh.
چلوکباب وزیریChelo Kabab Vaziri
Combinación de una brocheta de koobideh y otra de joojeh kabab con arroz al azafrán.
کباب چنجهKabab Chenjeh
Dados de cordero marinados en cebolla y yogur, asados alternando con tomate y pimiento.
کباب حسینیKabab Hosseini
Pequeñas brochetas de carne, cebolla, tomate y pimiento que se guisan en una olla con salsa de tomate.
کباب تابه‌ایKabab Tabei
El kebab rápido de sartén: carne picada sazonada aplanada en la sartén con tomates. Comida diaria sin parrilla.
بریانی اصفهانBeryani (Isfahan)
Especialidad de Isfahán: cordero cocido y picado fino con canela, frito en un cucharón y servido sobre pan con nueces y menta.
Polo y dami: platos de arroz
Chelow con tahdig
Arroz suelto y aromático con azafrán y la costra crujiente del fondo de la olla por la que todos se pelean.
زرشک‌پلو با مرغZereshk polo con pollo
Arroz con azafrán, agracejos brillantes y ácidos y pollo tierno en salsa de azafrán. El plato típico de bodas e invitados.
باقالی پلو با ماهیچهBaghali Polo ba Mahicheh
Arroz con habas y mucho eneldo, con jarrete de cordero tiernísimo en caldo de azafrán.
آلبالو پلوAlbaloo Polo
Arroz con guindas y albondiguitas: dulce, ácido y de un rojo brillante.
سبزی پلو با ماهیSabzi Polo ba Mahi
Arroz con hierbas y pescado frito, la comida tradicional de la víspera de Nouruz.
لوبیا پلوLubia Polo
Arroz con judías verdes, carne picada, tomate y canela: un favorito familiar.
عدس پلوAdas Polo
Arroz con lentejas, pasas, dátiles y cebolla frita, a menudo con carne picada o pollo.
استامبولی پلوEstamboli Polo
Arroz sencillo con tomate y patata, a menudo con algo de carne: comida rápida de diario.
ته‌چین مرغTahchin
Pastel de arroz al azafrán con yogur, huevo y pollo, horneado hasta formar una costra dorada, con agracejos.
کلم پلو شیرازیKalam Polo Shirazi
Especialidad de Shiraz: arroz con repollo, muchas hierbas y albondiguitas.
رشته پلوReshteh Polo
Arroz con fideos tostados, pasas y dátiles; tradicionalmente en la primera noche del año nuevo.
هویج پلوHavij Polo
Arroz con zanahoria y azafrán, a menudo con pollo o carne picada, ligeramente dulce.
شکر پلوShekar Polo
Arroz dulce festivo de Shiraz con azúcar, azafrán, almendras y pistachos, servido con pollo.
والک پلوValak Polo
Arroz primaveral de Shiraz con valak (ajo silvestre), a menudo con pescado o carne.
کلم قمری پلوKalam Gomri Polo
Arroz de Shiraz con colinabo, hierbas y albondiguitas.
دمپختکDampokhtak
Arroz amarillo de Teherán con judías mungo o habas y cúrcuma, en una sola olla; sencillo y saciante.
Ash y sopas
Ash reshteh
Una sopa espesa de hierbas y fideos con alubias, garbanzos y lentejas, coronada con kashk, aceite de menta y cebolla frita. Un plato para fiestas y días fríos.
آش جوAsh-e Jo
Guiso reconfortante de cebada, legumbres y hierbas, con kashk y aceite de menta.
آش شله قلمکارAsh-e Sholeh Ghalamkar
El ash más contundente: carne, arroz, muchas legumbres y hierbas, cocido largo rato y machacado; plato de promesas y fiestas.
آش دوغAsh-e Doogh
Guiso ácido de yogur de Ardabil con hierbas, arroz y albondiguitas.
آش انارAsh-e Anar
Guiso agridulce de granada con hierbas, guisantes partidos, arroz y albóndigas; un clásico de otoño y de Yalda.
آش ساکAsh-e Sak
Guiso de espinacas de Kermán con arroz, legumbres y yogur; ligero y verde.
آش گوجه‌فرنگیAsh-e Goje Farangi
Guiso de tomate a la persa con arroz, hierbas y albóndigas, ácido y reconfortante.
آش ترهAsh-e Tareh
Sencillo guiso de puerro y hierbas con arroz, guisantes partidos y huevo, de Teherán e Isfahán.
سوپ جوSoup-e Jo
Sopa cremosa de cebada con pollo, zanahoria y limón, la sopa clásica de Irán y del Ramadán.
سوپ شیرSoup-e Shir
Suave sopa de leche con cebada, champiñones y verduras, popular en días fríos.
سیرابیSirabi
Sopa tradicional de callos con ajo y limón, un desayuno contundente en mañanas frías.
اشکنهEshkeneh
Sencilla sopa de cebolla con huevo y fenogreco, la comida rápida de los abuelos.
Abgoosht y dizi: guisos en olla
Abgoosht
El guiso clásico de cordero, garbanzos, alubias blancas, patatas y tomate, a fuego lento.
دیزی سنگیDizi
El dizi es abgoosht en olla de piedra y sobre todo una forma de comerlo: primero el caldo con pan (tilit) y luego la carne machacada.
بزباشBozbash
Abgoosht con hierbas y alubias rojas de Azerbaiyán, parecido al ghormeh sabzi pero en sopa.
کله پاچهKaleh Pacheh
Plato tradicional de desayuno de cabeza y patas de cordero, cocido durante horas; un ritual de invierno en Irán.
Kuku y kotlet: tortillas y croquetas
Kuku sabzi
Una tortilla de hierbas hecha casi solo con hierbas frescas. Forma parte de la comida de Nowruz y está rica caliente o fría.
میرزاقاسمیMirza ghasemi
Berenjenas ahumadas con ajo, tomate y huevo, de la región de Guilán, junto al mar Caspio.
کشک بادمجانKashk-e bademjan
Una crema de berenjena con kashk, cebolla frita, aceite de menta y nueces. Con pan plano es un entrante o un plato ligero.
کوکو سیب‌زمینیKuku Sibzamini
Tortitas doradas de patata con huevo, cebolla y cúrcuma; calientes o frías en pan, un clásico de pícnic.
کتلتKotlet
Croquetas persas de carne picada, patata y cebolla, crujientes por fuera; frías o calientes en pan.
شامی لپهShami Lapeh
Tortitas de carne y guisantes amarillos partidos con un agujero en el centro, a menudo con salsa de tomate o pan.
کوکو کدوKuku-ye Kadoo
Tortilla de calabacín con eneldo y nueces, ligera y veraniega.
کوکو گل‌کلمKuku-ye Gol Kalam
Tortilla de coliflor con cúrcuma y perejil, una buena forma de que los niños coman coliflor.
نرگسی اسفناجNargesi
Espinacas con cebolla y huevos cuajados encima; las yemas amarillas sobre el verde como narcisos.
سوسیس بندریSosis Bandari
Sartén picante del sur con salchichas, cebolla, patatas y tomate, popular en bocadillo.
یتیمچهYatimcheh
Sencillo guiso vegetariano de berenjena, tomate y cebolla; «el huerfanito» porque no lleva carne.
Dolmeh y kufteh: rellenos
Dolmeh Barg-e Mo
Hojas de parra rellenas de arroz, carne picada y hierbas en salsa agridulce.
دلمه بادمجانDolmeh Bademjan
Berenjenas vaciadas con un relleno especiado de carne y arroz, al horno o en olla.
دلمه کدوDolmeh Kadoo
Calabacines rellenos de carne, arroz y hierbas en salsa de tomate.
دلمه گوجه‌فرنگیDolmeh Goje Farangi
Tomates rellenos de carne y arroz, a menudo con pimientos en la misma olla.
دلمه کلمDolmeh Kalam
Rollitos de repollo a la persa en salsa agridulce.
کوفته تبریزیKufteh Tabrizi
Albóndigas gigantes de Tabriz con arroz, guisantes y hierbas, rellenas de huevo, nueces, agracejos y fruta seca.
کوفته برنجیKufteh Berenji
Albóndigas de arroz y carne con hierbas en caldo de tomate, más pequeñas y sencillas que el kufteh tabrizi.
کوفته قلقلیKufteh Ghelgheli
Albondiguitas en salsa de tomate con patatas, una comida familiar rápida.
Especialidades regionales y pescado
Mahi Sefid
Pescado blanco del Caspio frito, crujiente por fuera, con limón y arroz con hierbas.
قلیه ماهیGhalieh Mahi
Guiso picante de pescado y hierbas de Bushehr y el golfo Pérsico, con cilantro, fenogreco y tamarindo.
قلیه میگوGhalieh Meygoo
La versión con gambas de la ghalieh del sur, picante, ácida y llena de cilantro.
ماهی کبابیMahi Kababi
Pescado a la parrilla con adobo de azafrán y limón, ligeramente ahumado.
اکبر جوجهAkbar Joojeh
El famoso plato de Mazandarán: pollito marinado en yogur, frito y servido con salsa de granada.
مرغ ترشMorgh-e Torsh
Pollo de Guilán en salsa de hierbas, nueces y agraz o granada, verde y ácida.
باقلا قاتقBaghala Ghatogh
Plato de Guilán de habas, mucho eneldo, ajo y huevo, vegetariano y sabroso.
ترشه ترهTorsheh Tareh
Plato ácido de hierbas de Guilán con guisantes partidos, ajo y huevo.
کله جوشKaleh Joosh
Plato rápido de kashk, nueces, cebolla y menta, que se come con pan.
قیمه نثارGheymeh Nesar
Plato festivo de arroz de Qazvín: dados de carne con azafrán, agracejos, pistachos, almendras y piel de naranja sobre arroz al azafrán.
خاگینهKhagineh
Tortilla dulce de Azerbaiyán con harina, leche y azafrán, servida con almíbar o miel.
Aperitivos, guarniciones y comida callejera
Ensalada shirazi
Una ensalada fresca de pepino, tomate y cebolla con limón y menta. Acompaña cualquier comida persa.
سالاد الویهSalad Olivieh
Ensalada de patata con pollo, huevo, guisantes y pepinillos con mayonesa; imprescindible en toda fiesta iraní.
سمبوسهSambuseh
Empanadillas crujientes y picantes del sur de Irán, rellenas de patata, hierbas y especias.
فلافل آبادانیFalafel-e Abadani
Bolitas crujientes de garbanzo al estilo de Abadán, en pan con tomate, pepinillo y salsa picante.
حلیمHalim
Gachas de trigo y carne, cocidas durante horas y servidas con canela, azúcar y mantequilla; un desayuno clásico de invierno.
عدسیAdasi
Sencillo guiso de lentejas con cebolla, patata y comino, popular en el desayuno con pan.
پیراشکیPirashki
Empanadillas tiernas de masa de levadura rellenas de carne o patata, fritas; inspiradas en los pirozhki rusos y muy populares en Irán.
سیر ترشیSir Torshi
Ajos encurtidos en vinagre que maduran durante años, volviéndose negros y suaves; un placer con pan sangak y queso.
Postres
Bebidas
¿Dónde consigo los ingredientes?
El azafrán, los agracejos, las limas secas, el kashk y las mezclas de hierbas congeladas se venden en tiendas persas y a menudo en supermercados turcos o árabes. Muchas tiendas persas envían también por internet. El basmati del supermercado va bien; el arroz persa es aún más aromático.