Persische Küche: Rezepte
Die Klassiker aus Mamans Küche, so erklärt, dass sie auch in einer kleinen Küche in Europa gelingen.
Khoresht: Schmorgerichte (mit Reis serviert)
Ghormeh Sabzi
Der Kräutereintopf ist das Nationalgericht des Iran: viel gebratene Kräuter, zartes Fleisch, rote Bohnen und die säuerliche Note getrockneter Limetten.
فسنجانFesenjan
Festliches Schmorgericht aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup, süß-sauer und samtig, meist mit Hähnchen.
قیمهGheimeh
Tomatiger Eintopf mit gelben Schälerbsen und getrockneten Limetten, serviert mit knusprigen Pommes. Klassiker bei Nazri und Familienfesten.
قیمه بادمجانGheimeh Bademjan
Gheimeh mit gebratenen Auberginen: Die weichen Auberginen saugen die Soße aus Tomaten, Schälerbsen und Limette auf.
خورش بادمجانKhoresht-e Bademjan
Schmorgericht aus Fleisch und gebratenen Auberginen in Tomatensoße, säuerlich abgerundet mit Verjus oder Limette.
خورش بامیهKhoresht-e Bamieh
Okra-Schmorgericht aus dem Süden Irans, mit Tomate, Knoblauch und einer säuerlichen Note.
خورش کرفسKhoresht-e Karafs
Frisches Schmorgericht aus Staudensellerie, Petersilie und Minze, mit Fleisch und einer feinen Säure.
خورش آلو اسفناجKhoresht-e Alou Esfenaj
Spinat und Trockenpflaumen mit Fleisch: süß-säuerlich und schnell gemacht.
خورش ریواسKhoresht-e Rivas
Frühlingsgericht aus Rhabarber, Minze und Petersilie: angenehm säuerlich und leicht.
خورش کنگرKhoresht-e Konger
Schmorgericht mit wilden Kardonen (Konger), Kräutern und Fleisch, ein Frühlingsklassiker aus dem Westen Irans.
خورش بهKhoresht-e Beh
Herbstliches Schmorgericht mit Quitten, gelben Erbsen und Trockenpflaumen, süß-säuerlich und duftend.
خورش چغاله بادامKhoresht-e Chaghaleh Badam
Seltenes Frühlingsgericht mit grünen, unreifen Mandeln, Kräutern und Fleisch, frisch und säuerlich.
خورش هویجKhoresht-e Havij
Karotten-Schmorgericht nach Täbriser Art, mit Trockenpflaumen und einer süß-säuerlichen Note.
خورش پرتقالKhoresht-e Porteghal
Festliches Hähnchengericht mit Orangen, Orangenschale, Karotten und Mandeln, süß und duftend.
خورش کدوKhoresht-e Kadoo
Leichtes Schmorgericht mit Zucchini in Tomatensoße, säuerlich mit Verjus.
خورش ماستKhoresht-e Mast
Süße Isfahaner Spezialität aus Joghurt, Lammfleisch, Safran und Zucker; eher Dessert als Eintopf, kalt gegessen.
Kebab: Grillgerichte
Kabab Koobideh
Der Klassiker: saftige Hackfleischspieße aus Lamm oder Rind mit Zwiebel, gegrillt und mit Safranreis und gegrillter Tomate serviert.
جوجه کبابJoojeh Kabab
Hähnchenstücke in Safran-Zitronen-Joghurt mariniert und gegrillt, saftig und goldgelb.
کباب برگKabab Barg
Edler Spieß aus dünn geklopftem Lamm- oder Rinderfilet, mariniert mit Zwiebel und Safran.
چلوکباب سلطانیChelo Kabab Soltani
Das Königsgericht: je ein Spieß Kabab Barg und Koobideh auf einem Berg Safranreis.
شیشلیکShishlik
Lammkoteletts in Zwiebel und Safran mariniert und über Glut gegrillt, ein Klassiker aus dem Nordosten.
کباب ترشKabab Torsh
Nordiranischer Spieß aus Gilan: Rindfleisch in Walnuss, Granatapfelsirup und Kräutern mariniert, säuerlich und nussig.
جوجه کباب ترشJoojeh Kabab Torsh
Die Hähnchenvariante des Kabab Torsh: mariniert mit Walnüssen, Granatapfelsirup und Kräutern.
کباب لقمهKabab Loghmeh
Würziger Hackfleischspieß mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen, etwas kräftiger als Koobideh.
چلوکباب وزیریChelo Kabab Vaziri
Kombination aus einem Spieß Koobideh und einem Spieß Joojeh Kabab mit Safranreis.
کباب چنجهKabab Chenjeh
Würfel aus Lammfleisch, in Zwiebel und Joghurt mariniert und abwechselnd mit Tomate und Paprika gegrillt.
کباب حسینیKabab Hosseini
Kleine Spieße aus Fleisch, Zwiebel, Tomate und Paprika, die nicht gegrillt, sondern im Topf in Tomatensoße geschmort werden.
کباب تابه‌ایKabab Tabei
Der schnelle Pfannen-Kebab: gewürztes Hackfleisch flach in der Pfanne gebraten, mit Tomaten. Ein Alltagsessen ohne Grill.
بریانی اصفهانBeryani (Isfahan)
Isfahaner Spezialität: gegartes, fein gehacktes Lammfleisch, gewürzt mit Zimt, in der Kelle gebraten und auf Brot mit Walnüssen und Minze serviert.
Polo & Dami: Reisgerichte
Chelow mit Tahdig
Lockerer, duftender Safranreis mit der knusprigen Kruste vom Topfboden, um die sich am Tisch alle streiten.
زرشک‌پلو با مرغZereshk Polo mit Hähnchen
Safranreis mit glänzenden, säuerlichen Berberitzen und zartem Hähnchen in Safransoße. Das typische Gericht für Hochzeiten und Gäste.
باقالی پلو با ماهیچهBaghali Polo ba Mahicheh
Reis mit dicken Bohnen und viel Dill, serviert mit butterweicher Lammhaxe in Safranbrühe.
آلبالو پلوAlbaloo Polo
Reis mit Sauerkirschen und kleinen Fleischbällchen: süß, säuerlich und leuchtend rot.
سبزی پلو با ماهیSabzi Polo ba Mahi
Kräuterreis mit gebratenem Fisch, das traditionelle Essen am Nowruz-Abend.
لوبیا پلوLubia Polo
Reis mit grünen Bohnen, Hackfleisch, Tomatenmark und Zimt: ein Familienliebling.
عدس پلوAdas Polo
Linsenreis mit Rosinen, Datteln und gebratenen Zwiebeln, gern mit Hackfleisch oder Hähnchen.
استامبولی پلوEstamboli Polo
Einfacher Tomaten-Kartoffel-Reis, oft mit etwas Fleisch: schnelles Alltagsessen.
ته‌چین مرغTahchin
Safran-Reisauflauf mit Joghurt, Ei und Hähnchen, gebacken bis eine goldene Kruste entsteht, mit Berberitzen.
کلم پلو شیرازیKalam Polo Shirazi
Spezialität aus Schiras: Reis mit Weißkohl, vielen Kräutern und kleinen Fleischbällchen.
رشته پلوReshteh Polo
Reis mit gerösteten Nudeln, Rosinen und Datteln; traditionell am ersten Abend des neuen Jahres für einen guten Start.
هویج پلوHavij Polo
Karottenreis mit Safran, oft mit Hähnchen oder Hackfleisch, leicht süß.
شکر پلوShekar Polo
Süßer Festtagsreis aus Schiras mit Zucker, Safran, Mandeln und Pistazien, zu Hähnchen serviert.
والک پلوValak Polo
Frühlingsreis aus Schiras mit Valak (wildem Knoblauchkraut), oft mit Fisch oder Fleisch.
کلم قمری پلوKalam Gomri Polo
Schirazer Reis mit Kohlrabi, Kräutern und kleinen Fleischbällchen.
دمپختکDampokhtak
Gelber Reis aus Teheran mit Mungbohnen oder dicken Bohnen und Kurkuma, in einem Topf gegart; einfach und sättigend.
Ash & Suppen: Eintöpfe
Ash Reshteh
Dicke Kräuter-Nudelsuppe mit Bohnen, Kichererbsen und Linsen, gekrönt von Kashk, Minzöl und Röstzwiebeln. Ein Gericht für Feste und kalte Tage.
آش جوAsh-e Jo
Wärmender Eintopf aus Gerste, Hülsenfrüchten und Kräutern, mit Kashk und Minzöl.
آش شله قلمکارAsh-e Sholeh Ghalamkar
Der kräftigste aller Ash: Fleisch, Reis, viele Hülsenfrüchte und Kräuter, lange gekocht und gestampft; ein Essen für Gelübde und Feste.
آش دوغAsh-e Doogh
Säuerlicher Joghurteintopf aus Ardabil mit Kräutern, Reis und kleinen Fleischbällchen.
آش انارAsh-e Anar
Süß-saurer Granatapfeleintopf mit Kräutern, Schälerbsen, Reis und Fleischbällchen; ein Herbst- und Yalda-Klassiker.
آش ساکAsh-e Sak
Spinateintopf aus Kerman mit Reis, Hülsenfrüchten und Joghurt; leicht und grün.
آش گوجه‌فرنگیAsh-e Goje Farangi
Tomateneintopf nach persischer Art mit Reis, Kräutern und Fleischbällchen, säuerlich und wärmend.
آش ترهAsh-e Tareh
Einfacher Lauch-Kräuter-Eintopf mit Reis, Schälerbsen und Ei, aus Teheran und Isfahan.
سوپ جوSoup-e Jo
Cremige Gerstensuppe mit Hähnchen, Karotte und Zitrone, die klassische Vorsuppe im Iran und im Ramadan.
سوپ شیرSoup-e Shir
Milde Milchsuppe mit Gerstengraupen, Pilzen und Gemüse, beliebt an kalten Tagen.
سیرابیSirabi
Traditionelle Kuttelsuppe mit Knoblauch und Zitrone, ein deftiges Frühstück an kalten Morgen.
اشکنهEshkeneh
Einfache Zwiebelsuppe mit Ei und Bockshornklee, das schnelle Essen der Großeltern.
Abgoosht & Dizi: Topfgerichte
Abgoosht
Der klassische Eintopf aus Lammfleisch, Kichererbsen, weißen Bohnen, Kartoffeln und Tomate, langsam gegart.
دیزی سنگیDizi
Dizi ist Abgoosht im Steintopf und vor allem die Art, ihn zu essen: erst die Brühe mit Brot (Tilit), dann das gestampfte Fleisch (Goosht-e Koobideh).
بزباشBozbash
Abgoosht mit Kräutern und roten Bohnen aus Aserbaidschan, ähnlich wie Ghormeh Sabzi, aber als Suppe.
کله پاچهKaleh Pacheh
Traditionelles Frühstücksgericht aus Schafskopf und -füßen, stundenlang gegart; in Iran ein Ritual im Winter.
Kuku & Kotlet: Omeletts und Bratlinge
Kuku Sabzi
Kräuteromelett, das fast nur aus frischen Kräutern besteht. Gehört zum Nowruz-Essen und schmeckt warm und kalt.
میرزاقاسمیMirza Ghasemi
Rauchige Auberginen mit Knoblauch, Tomaten und Ei aus der Region Gilan am Kaspischen Meer.
کشک بادمجانKashk-e Bademjan
Cremiger Auberginendip mit Kashk, Röstzwiebeln, Minzöl und Walnüssen. Mit Fladenbrot eine Vorspeise oder ein leichtes Hauptgericht.
کوکو سیب‌زمینیKuku Sibzamini
Goldene Kartoffelpuffer mit Ei, Zwiebel und Kurkuma, warm oder kalt im Brot ein Klassiker fürs Picknick.
کتلتKotlet
Persische Frikadellen aus Hackfleisch, Kartoffel und Zwiebel, außen knusprig; kalt oder warm im Brot.
شامی لپهShami Lapeh
Bratlinge aus Fleisch und gelben Schälerbsen, mit einem Loch in der Mitte, oft mit Tomatensoße oder Brot.
کوکو کدوKuku-ye Kadoo
Zucchini-Frittata mit Dill und Walnüssen, leicht und sommerlich.
کوکو گل‌کلمKuku-ye Gol Kalam
Blumenkohl-Frittata mit Kurkuma und Petersilie, eine gute Art, Kinder für Blumenkohl zu begeistern.
نرگسی اسفناجNargesi
Spinat mit Zwiebeln, auf dem Eier gestockt werden; das Eigelb liegt gelb im Grün wie eine Narzisse.
سوسیس بندریSosis Bandari
Scharfe Pfanne aus dem Süden mit Würstchen, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomate, beliebt als Imbiss im Brot.
یتیمچهYatimcheh
Einfaches vegetarisches Schmorgericht aus Auberginen, Tomaten und Zwiebeln; „das kleine Waisenkind“, weil kein Fleisch drin ist.
Dolmeh & Kufteh: Gefülltes
Dolmeh Barg-e Mo
Gefüllte Weinblätter mit Reis, Hackfleisch und Kräutern in süß-saurer Soße.
دلمه بادمجانDolmeh Bademjan
Ausgehöhlte Auberginen mit würziger Fleisch-Reis-Füllung, im Ofen oder Topf gegart.
دلمه کدوDolmeh Kadoo
Gefüllte Zucchini mit Fleisch, Reis und Kräutern in Tomatensoße.
دلمه گوجه‌فرنگیDolmeh Goje Farangi
Gefüllte Tomaten mit Fleisch-Reis-Füllung, oft zusammen mit Paprika im selben Topf.
دلمه کلمDolmeh Kalam
Kohlrouladen nach persischer Art mit süß-saurer Soße.
کوفته تبریزیKufteh Tabrizi
Riesige Fleischklöße aus Täbris mit Reis, Schälerbsen und Kräutern, gefüllt mit Ei, Walnüssen, Berberitzen und Trockenfrüchten.
کوفته برنجیKufteh Berenji
Reis-Fleischbällchen mit Kräutern in Tomatenbrühe, kleiner und einfacher als Kufteh Tabrizi.
کوفته قلقلیKufteh Ghelgheli
Kleine Hackfleischbällchen in Tomatensoße mit Kartoffeln, ein schnelles Familienessen.
Regionale Spezialitäten & Fisch
Mahi Sefid
Gebratener Weißfisch aus dem Kaspischen Meer, außen knusprig, mit Zitrone und Kräuterreis.
قلیه ماهیGhalieh Mahi
Scharfer Fisch-Kräuter-Eintopf aus Buschehr und dem Persischen Golf, mit Koriander, Bockshornklee und Tamarinde.
قلیه میگوGhalieh Meygoo
Die Garnelenvariante der Ghalieh aus dem Süden, scharf, säuerlich und voller Koriander.
ماهی کبابیMahi Kababi
Gegrillter Fisch mit Safran-Zitronen-Marinade, außen leicht rauchig.
اکبر جوجهAkbar Joojeh
Mazandarans berühmtes Gericht: in Joghurt mariniertes junges Hähnchen, frittiert und mit Granatapfelsoße serviert.
مرغ ترشMorgh-e Torsh
Gilaner Hähnchen in einer Soße aus Kräutern, Walnüssen und Verjus oder Granatapfel, grün und säuerlich.
باقلا قاتقBaghala Ghatogh
Gilaner Gericht aus dicken Bohnen, viel Dill, Knoblauch und Ei, vegetarisch und herzhaft.
ترشه ترهTorsheh Tareh
Säuerliches Kräutergericht aus Gilan mit Schälerbsen, Knoblauch und Ei.
کله جوشKaleh Joosh
Schnelles Gericht aus Kashk, Walnüssen, Zwiebeln und Minze, gegessen mit Brot.
قیمه نثارGheymeh Nesar
Festliches Reisgericht aus Qazvin: kleine Fleischwürfel mit Safran, Berberitzen, Pistazien, Mandeln und Orangenschale über Safranreis.
خاگینهKhagineh
Süßes Omelett aus Aserbaidschan mit Mehl, Milch und Safran, mit Sirup oder Honig serviert.
Snacks, Beilagen & Street Food
Salad Shirazi
Frischer Salat aus Gurke, Tomate und Zwiebel mit Zitrone und Minze. Passt zu jedem persischen Essen.
سالاد الویهSalad Olivieh
Kartoffelsalat mit Hähnchen, Ei, Erbsen und sauren Gurken in Mayonnaise; Pflicht bei jeder iranischen Party.
سمبوسهSambuseh
Knusprige, scharf gefüllte Teigtaschen aus dem Süden Irans, gefüllt mit Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen.
فلافل آبادانیFalafel-e Abadani
Knusprige Kichererbsenbällchen nach Art von Abadan, im Brot mit Tomate, Gurke und scharfer Soße.
حلیمHalim
Weizen-Fleisch-Brei, stundenlang gekocht und mit Zimt, Zucker und Butter serviert; ein klassisches Winterfrühstück.
عدسیAdasi
Einfacher Linseneintopf mit Zwiebel, Kartoffel und Kreuzkümmel, beliebt zum Frühstück mit Brot.
پیراشکیPirashki
Weiche Hefeteigtaschen mit Fleisch- oder Kartoffelfüllung, frittiert; vom russischen Pirogi inspiriert und im Iran ein beliebter Snack.
سیر ترشیSir Torshi
Eingelegter Knoblauch in Essig, der jahrelang reift und dabei schwarz und mild wird; mit Sangak-Brot und Käse ein Genuss.
Desserts
Getränke
Wo bekomme ich die Zutaten?
Safran, Berberitzen, getrocknete Limetten, Kashk und gefrorene Kräutermischungen gibt es in persischen Läden und oft auch im türkischen oder arabischen Supermarkt. Viele persische Läden verschicken auch online. Basmatireis aus dem Supermarkt funktioniert gut; persischer Reis duftet noch mehr.