Cuisine persane : recettes · Riz (polo)
Chelow et tahdig چلو و تهدیگ
Un riz léger et parfumé au safran, avec la croûte croustillante du fond de la marmite que tout le monde se dispute.
Ingrédients
- 100 g riz basmati
- ¾ c. à s. sel
- 1 c. à s. huile
- 10 g beurre
- ¼ pincée pistils de safran, moulus et dissous dans 4 c. à s. d’eau chaude
Préparation
- Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis le faire tremper au moins 1 heure dans de l’eau froide avec 1 c. à s. de sel.
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec 2 c. à s. de sel. Égoutter le riz, le verser dans l’eau bouillante et cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres à l’extérieur mais encore fermes au cœur. Égoutter et rincer rapidement à l’eau tiède.
- Chauffer l’huile et 2 c. à s. d’eau safranée dans la marmite. Couvrir le fond d’une fine couche de riz et la tasser : ce sera le tahdig.
- Disposer le reste du riz par-dessus en pyramide, sans tasser, et percer quelques trous jusqu’au fond avec le manche d’une cuillère en bois.
- Parsemer de noisettes de beurre, envelopper le couvercle dans un torchon et couvrir. Cuire 5 minutes à feu moyen, puis 45 à 50 minutes à la vapeur à feu très doux.
- Mélanger un peu de riz avec le reste de l’eau safranée et le disposer sur le dessus. Poser brièvement la marmite dans de l’eau froide, puis démouler sur un plat ou sortir le tahdig en morceaux.