Cuisine persane : recettes · Ragoûts (khoresh)
Ghormeh Sabzi قورمهسبزی
Ce ragoût d’herbes est le plat national iranien : beaucoup d’herbes frites, une viande fondante, des haricots rouges et la note acidulée des citrons séchés.
Ingrédients
- 375 g agneau ou bœuf (à braiser)
- 1½ oignons
- ¾ c. à c. curcuma
- 1½ botte persil plat
- ¾ botte coriandre fraîche
- ¾ botte ciboules ou vert de poireau
- 1½ c. à s. feuilles de fenugrec séchées
- 190 g haricots rouges (cuits)
- 3 citrons séchés (limoo amani)
- 4½ c. à s. huile
- sel (selon le goût)
- poivre noir (selon le goût)
Préparation
- Émincer finement les oignons et les faire dorer dans 3 c. à s. d’huile. Ajouter le curcuma et la viande et la saisir de tous côtés.
- Couvrir d’eau, saler et laisser mijoter à couvert environ 1 heure.
- Pendant ce temps, hacher très finement le persil, la coriandre et les ciboules. Les faire revenir dans 3 c. à s. d’huile à feu moyen 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient vert foncé et parfumées. Ajouter le fenugrec en fin de cuisson.
- Percer les citrons séchés à la fourchette. Ajouter les herbes, les citrons et les haricots à la viande.
- Laisser mijoter à feu doux encore 1 à 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit fondante et que l’huile remonte à la surface. Saler et poivrer.
- Servir avec du chelow (riz au safran).