Cuisine persane : recettes · Ragoûts (khoresh)
Gheimeh قیمه
Un ragoût à la tomate avec pois cassés et citrons séchés, garni de frites croustillantes. Un classique des fêtes de famille.
Ingrédients
- 375 g agneau ou bœuf (à braiser)
- 1½ oignons
- ¾ c. à c. curcuma
- 75 g pois cassés jaunes
- 1½ c. à s. concentré de tomate
- 2¼ citrons séchés (limoo amani)
- ½ c. à c. cannelle
- ¾ pincée pistils de safran, moulus et dissous dans 4 c. à s. d’eau chaude
- 1½ pommes de terre à chair ferme
- 4½ c. à s. huile
- sel (selon le goût)
- poivre noir (selon le goût)
Préparation
- Émincer les oignons et les faire dorer dans 2 c. à s. d’huile avec le curcuma. Ajouter la viande en petits dés et la saisir.
- Faire revenir rapidement le concentré de tomate, couvrir d’eau et laisser mijoter à couvert 1 heure.
- Précuire les pois cassés à part 20 minutes, les égoutter et les ajouter à la viande avec les citrons percés.
- Laisser mijoter encore 45 minutes, jusqu’à ce que viande et pois soient tendres. Assaisonner de cannelle, safran, sel et poivre.
- Tailler les pommes de terre en fines allumettes et les frire dans le reste d’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Garnir le ragoût de frites et servir avec du chelow.